Hvad er kold sødning - hvordan man forhindrer kold sødning af kartofler

Amerikanere spiser en hel masse kartoffelchips og pommes frites - 1,5 milliarder chips kumulativt og chokerende 29 pund pommes frites pr. Amerikansk borger. Det betyder, at landmænd skal dyrke tonsvis af kartofler for at tilfredsstille vores næsten umættelige trang til salt spuds. For at imødekomme dette behov producerer kartoffeldyrkere enorme mængder knolde i vækstsæsonen og derefter køler dem. Desværre resulterer dette i kold kartoffel sødning.

Kolde sødede kartofler lyder måske ikke som en big deal, men det er sandsynligvis fordi du ikke ved, hvad kold sødning er. Læs videre for at finde ud af, hvad der forårsager kold sødning, og hvordan man forhindrer kold sødning i kartofler.

Hvad er kold sødning?

Kolde søde kartofler er stort set, hvad de lyder som. Kartofler skal opbevares ved lave temperaturer for at forhindre spiring og minimere spredning og tab af sygdomme. Desværre får koldopbevaring stivelse i knolden til at omdannes til glukose og fruktose eller sukker. Denne proces kaldes kartoffelkoldinduceret sødning.

Hvorfor er koldinduceret sødning et problem? Pommes frites og kartoffelchips lavet af koldlagrede spuds med overdreven sødning bliver brun til sort, når de behandles, smager bitter og kan have forhøjede niveauer af acrylamid, et muligt kræftfremkaldende middel.

Hvad forårsager kold sødning?

Kold sødning er, når et enzym, kaldet invertase, forårsager ændringer i kartoffel sukker under kold opbevaring. Kartoffelen bliver mere sammensat af reducerende sukkerarter, primært glukose og fruktose. Når de rå kartofler skives og derefter stegtes i olie, reagerer sukkeret med frie aminotilførsler i kartoffelcellen. Dette resulterer i kartofler, der er brune til sorte, ikke nøjagtigt et salgssted.

Selvom der er foretaget undersøgelser vedrørende de biokemiske og molekylære ændringer, der spilles her, er der ingen rigtig forståelse af, hvordan denne proces styres. Forskere begynder dog at få nogle ideer.

Sådan forhindres kold sødning

Forskere ved vegetabilske afgrøder Research Center Unit i Madison, Wisconsin har udviklet en teknologi, der reducerer aktiviteten af ​​invertase; de lukker det vakuolære invertasegen.

De var i stand til at foretage en direkte korrelation mellem mængden af ​​vakuolær invertase og farven på den resulterende kartoffelchip. En kartoffel, der havde genet blokeret, endte med at være en normal lys farvet kartoffelchip. Vores hjertelige tak og uendelige taknemmelighed til disse tapre sjæle, som ikke ville hvile, før de fik rettet Amerikas kartoffelchipsituation!

At forhindre dette i haven er en anden ting helt. Den bedste løsning er at opbevare dine kartofler i et køligt (men ikke alt for koldt), tørt område og ikke i en længere periode.

Selvom kold sødning i kartofler ikke er meget efterspurgt, drager mange rødderafgrøder, såsom gulerødder og pastinak, faktisk fordel af denne type opbevaring og bliver sødere og smagere.